鵲巢日記 15年 12月 31日 > 편지·일기

鵲巢日記 15年 12月 31日

    맑은 날씨였다. 사동에 잠시 커피 한 잔 마시며 바깥을 보았다. 하늘이 마치 가을처럼 맑고 깨끗했다.

    오전, 옥곡 거쳐 청도에 다녀왔다. 옥곡점장님만 뵐 수 있었다. 청도는 아직 개점하지 않아 뵐 수 없었다. 부모로서 갖는 책임은 어디까지 가는가! 초등학교에서 대학교까지 뒷바라지하느라 모두 바쁘다. 다니는 곳마다 사는 얘기 들으면 나이 들어도 여유가 없는 것은 어쩔 수 없는 일이다. 대학만 그럴까 시집·장가 가도 돌보아야 한다. 경기는 매년 좋지 못한데 가게 운영해서 번 돈은 학자금이나 아이들 생활비에 모두 쓰고 마니까! 가게에 대한 재투자는 생각지 못한다. 유명 가맹점은 몇 년 가게를 운영하면 의무적으로 상표이미지 개선차 내부공사를 한다지만, 중소 브랜드는 어림도 없는 얘기다. 이미지 개선이라는 말은 왜 모르겠는가! 세상 급히 돌아가고 바뀌는 통에 무엇을 꾸민다는 것은 사치며 장래를 보장한다는 어떤 확실한 이념이 없기 때문에 투자하지 않는다. 하나가 무너지면 급히 임기응변臨機應變과 같은 처방뿐이다. 영업장에 가면 늘 불안하다.

    오후, 화원에서 사업하는 이 씨가 왔다. 오늘 점심도 함께 먹기로 약속했는데 그만 깜빡 잊었다. 이 씨는 볶은 커피 아리차를 선보였다. 이외 블루마운틴 커피도 조금 담아서 가져왔는데 두 사람이 한 잔씩 마실 수 있는 양 만큼이다. 그만큼 커피 생두 가격이 비싸, 많이 담아 올 수 없는 품종이다. 그러니까 아리차는 킬로 당 보통 2만 원 선이라 특히 볶으면 수율까지 있어 얼마 되지 않는다. 우리나라에서는 스페셜티커피로 통한다. 참고로 스페셜티커피에 관해 부연 설명한다.

    스페셜티커피는 처음은 특정한 기후조건에서 생산된 커피를 의미했다. 이후 커피 품질에 대한 객관적인 기준을 도입하자는 의견이 나왔다. 이로 인해 커피 품질 채점 방식을 도입하여 100점 만점에 80점 이상이고 결점두가 거의 없는 깨끗한 커피를 말한다. 또, 생산지의 특성을 잘 반영하여 독특하고 특별한 풍미를 지닌 경우를 스페셜티 커피라 정의한다.

    스페셜티커피가 되려면 중요한 것은 '생두의 생산과 가공', '로스팅 단계와 커피추출' 또한 빼놓을 수 없다. 좋은 생산지에서 나온 원두라 하여도 가공과 추출 과정에서 변질이 되거나 제대로 된 커피가 나오지 않는다면 스폐셜티 커피의 기준에서 높은 점수를 얻어도 실제 풍미는 스페셜하지 못하게 된다. 스페셜티 커피라는 기준에 집착하기보다는 자신에게 맞는 풍미의 커피가 진정한 스페셜티 커피가 아닐까.

    이 씨가 볶은 커피는 습식법으로 건조한 커피였다. 이 씨의 말로는 건식법이 향은 더 난다는 거였다. 네츄럴과 워시드는 가격 차가 무려 4, 5천 원 정도 나는 것 같다. 맛은 익히 알고 있어 오늘 가져온 커피가 아리차라는 것은 분명했다. 그 향이 코끝에 닿으면서도 어떤 화장 진하게 한 여인이 가까이 온 듯한 느낌이 들었다. 나는 실지로 특이한 향이 나는 커피는 좋아하지 않는다. 그러므로 케냐를 좋아한다. 케냐는 언제나 마셔도 늘 아침 먹듯이 자연스럽다. 하지만 이들 스페셜티 커피는 뭔가 자연적인 것이 아니라 인공미가 가미 된 듯한 느낌이 드는 것은 왜일까! 하지만 그 맛까지 나쁜 것은 아니다. 에티오피아 커피는 특히 신맛이 강해서 이 씨는 조금 더 강하게 볶았다지만 여전히 그 신맛은 죽일 수는 없다. 미미하게 닿는 그 신맛은 혀끝에 닿아 온 몸 휘감아 돌다가 혀 밑 옹달샘처럼 군침을 만든다. 식어가면서도 그 맛은 더해 감칠맛 하나는 한마디로 끝내주는 커피였다.

    이 씨는 요즘 로스팅 공부에 파고드는 것 같았다. 볶을 시 2차 크랙에 관해서, 시티와 풀시티의 차이는 어느 시점인지에 관한 것과 그 맛을 이야기했다. 로스팅에 관한 이야기를 하자면 서로가 개념이 다르고 맛도 달라 거저 들으며 이 씨의 경험을 느껴본다. 이 씨는 커피 인이 다되었다. 내년은 가게에서 가벼운 드립 교육은 반드시 하겠다는 말씀이다. 화원의 시장 상황을 이야기할 때는 어느 곳이나 무한 경쟁이 아닌 곳이 없다마는 주위 카페의 움직임을 들으니 참! 치열하다는 것을 다시 느낀다. 반경 50m 안에 어떤 카페는 경쟁에 치여 문을 닫은 업소도 있으며 어떤 카페는 아메리카노 1,500원 판다는 전단을 아파트 입구마다 붙이고 다닌다며 한마디 했다. 그 전단에는 바리스타 약력까지 적었는데 모 대회에 우승에서 줄곧 화려한 경력이었다. 나는 참 이상한 것은 그만한 실력에 1,500원 판다는 것은 이 시장을 대변하는 어떤 묘한 정황으로 읽어야 하나 말이다.

    이 씨는 두세 시간 머물다가 갔다.

    연말이라 여러 선생께 문자로 인사 전했다. 본점 11시 40분쯤 마감했는데 본점장 성택 군과 여러 가지 상담했다. 내가 쓴 원고 100여 쪽 읽었다.

    을미년을 마감한다. 신라가 멸망한 해도 명성황후가 시해됐던 해가 을미년이었다.