鵲巢日記 16年 02月 22日 > 편지·일기

鵲巢日記 16年 02月 22日

    오늘도 꽤 맑은 날씨였다. 바람은 여전히 불었고, 차다.

    오늘은 영남대 졸업식 있는 날이다. 영대는 특별한 이유가 없는 한 매년 22일에 졸업식을 거행한다. 아침 사동 갈 때는 영대를 지나서 가지는 않아 상황은 어떤지 모르겠다만, 오후는 길이 아주 혼잡했다.

    사동에 출근하자, 고 목수께서 먼저 와 계셨다. 탁자 몇 개가 다릿발 보조하는 버팀목이 나가 지난주에 수선을 부탁했다. 인사했다. 가게 문을 열고 들어가자, 고 목수께서는 콤프레샤와 연장을 들고 들어온다. 아침 영업 준비를 하는 사이 부러진 버팀목은 말끔히 수선되었다. 에티오피아 커피 한 잔 내려 드렸다. 고 목수는 분점을 낼 때, 그리고 직영점을 낼 때도 주방이나 영업장에 필요한 탁자를 만들어주셨다. 공장이 여기서 가깝다. 한 십분 정도면 갈 수 있다. 그 어느 목수보다 가격은 싸고 제품의 질은 좋다. 오늘은 나도 모르는 얘기를 들었다. ‘사장님께서 낸 책은 거의 다 읽었습니다. 재밌는 부분이 상당히 많더군요. ’ 은근히 기분 좋았다. 책을 읽는 분이 많이 없지만, 또 고 목수는 외관이 수수하고 험한 일은 나서서 하는지라 책을 좋아하겠거니 할 정도로 보이지는 않는다. 고 목수 말씀을 들었을 때 정말 뜻밖이었다. 앞에 전시한 이번에 낸 신간 ‘카페 간 노자’를 한 권 선물했다. 책을 좋아하시는 분께 책을 읽어주는 독자라면 책은 선물해도 좋다. 가실 때 본부에 책장으로 쓸 서재 몇 개를 부탁했다.

    오전, 세무서에 다녀왔다. 연말정산과 세무기장에 관한 조언을 들었다.

    오늘은 정월 대보름인가 보다. 본부, 배송 나갈 물건을 챙기는데 사동 배 선생께서 전화다. ‘가까운데 계시면 식사하러 오세요.’ 부랴부랴 준비해서 올라갔다. 오늘은 부건이가 있다. 오 선생도 빵 굽느라 반죽하며 있었고 주방에 막 들어가니 밥은 모두 다 끝나 식구 수대로 밥그릇에 담고 있었다. 나물밥이다. 오 선생이 촌에서 뜯어왔다던 다래로 그것을 다져 넣은 간장에 나물밥 비벼 한 그릇 했다. 밥맛은 최고였다. 따끈한 밥이면 갓 해놓은 밥은 반찬이 그리 중요하지 않아도 맛은 있다. 소싯적에는 정월 대보름이면 한데에 나가 쥐불놀이하곤 했는데 요즘은 잘 볼 수 없다. 농사를 짓지 않으니 여러 가지 절기에 맞는 풍습도 몸소 느끼지 못하고 그에 맞는 음식문화도 이제는 와 닿지 않는다. 도시문화와 상업에, 생활에 찌들어 사니 거저 하루 밥, 세끼 먹는 것도 여의치 않을 때도 잦다. 굳이 세 끼 챙겨 먹는다고 해도 어떤 때는 몸이 불편할 때도 잦아 한 끼 거르는 것도 여사다.

    하양, 부동산 집과 여기서 가까운 또바기네 집에 다녀왔다. 대구 시내 곽병원과 동원이 가게도 들렀다. 모두 커피 배송이다. 동원 군 가게에 동원이 친구 김 군이 바(bar)를 보고 있었다. 김 군은 커피 한 잔 내려주었는데 이번에 동생은 서울 어딘가 검사로 발령받아 일하게 되었다며 얘기한다. 동생은 서울대 법대 수석 졸업했다. 사법고시도 최우수 성적을 받았다.

    대개 1

    뜨거운 커피를 담는다. 종이 잔은 홀더를 입고 하얀 모자를 쓰고 담배처럼 빨간 빨대를 물며 서 있다. 이와 이, 긴 터널 같다.

10. 신맛

    커피의 신맛은 생두의 품질, 저장 기간, 배전 방법, 추출기술에 따라 변하고, 쓴맛과 함께 커피의 맛을 결정짓는 미각 성분이다. 커피에서 느낄 수 있는 맛은 모두 넷이다. 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은맛이다. 솔직히 매운맛과 짠맛은 커피에서는 나지 않으니 여기선 뺀다. 우리가 흔히 말하는 최고의 맛은 감칠맛이다. 감칠맛은 신맛과 단맛이 어우러진 맛을 말한다. 이는 입에 착 당기는 것이라 이 맛을 싫어하는 사람은 잘 없다. 사람은 제각각 제 좋아하는 맛이 따로 있다. 어떤 이는 신맛을 좋아하는 이가 있는가 하면 또 어떤 사람은 쓴맛을 좋아하는 사람이 있고, 어떤 사람은 죽으라고 단맛을 싫어하는 사람도 있는가 하면 이 단맛 없이는 못사는 사람도 있다. 커피는 크게 표 나는 맛은 쓴맛 정도다. 이는 커피에 카페인 성분이 많기 때문이다. 아라비카종보다는 로부스타종에 더 많이 함유해서 로부스타 커피는 더 짙다. 커피를 재배하는 대부분 나라는 신맛을 선호해서 아라비카종 커피나무를 많이 심는다. 어떤 나라는 로부스타 커피를 법으로 제재하는 곳도 있다.

    우리나라도 점차 신맛을 강조하는 시대가 됐다. 하지만 아직도 영업장에서는 이 신맛을 꺼리는 고객을 많이 만난다. 산도가 높은 커피를 마셨던 어떤 고객은 커피 농도로 오인해서 말하는 분도 있다. 그러니까 짙은 거 아닌가 하는 말이다. 비싼 커피 마시고 잠만 못 잤다는 얘기다. 커피를 알고 마시면 그 맛의 깊이를 느낄 수 있다. 어떤 영업장은 아예 커피를 손님 앉은 자리까지 들고 왔어 내리기까지 한다. 커피를 내리면서도 이 커피가 어떤 커핀지 어떤 등급을 받았고 로스팅 포인트는 어느 단계까지 했으며 대체로 맛은 어떤 것인지 얘기하는 곳도 있다. 이는 커피에 대한 믿음을 부여하기 위함이다. 어떤 손님은 이러한 바리스타의 모습에 반하기도 해서 한 번씩 그 매장에 가보기도 한다. 하여튼 감칠맛 나는 커피를 찾아 마셔보라!

    우리는 아주 옛날부터 그러니까 어쩌면 태곳적부터 이 신맛을 좋아했는지도 모르겠다. 과일이 아주 무르익으면 촉촉하면서도 산미가 풍부하다. 이러한 열매는 구태여 찾아왔다. 술의 기원도 폭 익은 과일에서 유래했다고 해도 과언은 아닐 테다. 잘 익은 포도주는 단맛과 신맛이 잘 어우러져 있다. 커피? 한 모금 마실 때마다 군침이 도는 것은 아주 좋은 커피다. 이 맛을 느껴보자.

    레몬 향만큼 상큼한 커피, 오오우! 레몬과 같이 야를 시큼한 커피 한 잔 마시고 싶다.