 | 지역 특산물로 만든 김치, 재료 특성 따라 숙성·보관해야 
호박·양파김치는 저염 보관하고
무르기 쉬운 가지·시금치김치는
냉기 커튼으로 외부 온기 차단
무더위로 입맛을 잃기 쉬운 요즘, 상큼하고 시원한 여름 김치를 만들어 먹으면 어떨까.
한국김치협회 회장인 이하연 김치명인에게 전국 팔도의 여름 김치 담그는 법과 보관법을 알아봤다.
▲ 조선일보 DB
◇각 지역 김치 고수들이 담그는 전국 팔도 여름 김치
전국 팔도 여름 김치는 해당 지역에서 특히 맛있고 구하기 쉬운 제철 채소로 만들기 때문에 아삭한 식감과 풍미로 여름철 입맛을 돋워준다. 대개 여름 김치는 무더위를 잊게 하기 위해 시원한 맛을 내고 일부 지역의 경우 육류, 해산물, 과일까지 더해 색다른 맛의 별미 김치로 만들어 먹기도 한다.
경기도에서는 사각거리는 호박의 식감을 살린 호박김치를 여름 별미로 먹는다. 호박김치는 오래 두고 삭힌 뒤 찌개로 끓이면 밥도둑이 따로 없으며, 호박의 구수함과 칼칼한 고춧가루가 만나 여름철 입맛을 살려준다. 이하연 김치명인은 "강원도의 대표 식재료는 두말할 나위 없이 감자인데, 이 감자를 으깨어 만든 열무감자김치의 국물은 개운하면서 담백하다"며 "충청북도의 가지김치, 충청남도의 시금치김치는 주변에서 흔히 보기 쉬운 채소로 만들지만 특별한 맛으로 여름 별미로 통하고 보양식 부럽지 않은 영양을 제공해준다"고 설명했다.
전라도로 내려가면 대표 매콤 채소인 고춧잎과 양파로 김치를 담근다. 전라북도의 고춧잎김치와 전라남도의 양파김치는 알싸한 맛과 씹을수록 우러나는 단맛의 조화가 일품이며 기름진 음식과의 궁합도 환상이다. 경상북도에서는 추석 전 여물지 않은 박을 이용해 개운한 맛의 박김치를, 경상남도에서는 고구마줄기를 활용해 쫀득한 식감이 특징인 고구마줄기김치를 여름 별미로 먹는다. 제주도에는 여름에 수확한 귤로 시원한 귤물김치를 만들어 먹는데 한입 먹으면 입 안 가득 상큼한 귤 향기가 퍼진다.
전국 팔도의 여름 김치는 온도 변화에 예민한 여름 재료들을 활용하기 때문에 보관을 잘못하면 금방 물러진다. 이하연 김치명인은 "매년 여름이면 친정어머니께서 해주시던 상큼한 여름 김치들이 생각나는데, 보관할 곳이 마땅치 않아 아삭한 식감 그대로의 김치를 상에 올리시려고 3일에 한 번씩 부지런히 여름 김치를 담그시던 게 생각난다"고 말했다.
예로부터 최적의 김치 보관 장소로 서늘한 온도가 일정하게 유지되는 땅속을 꼽지만, 현실적으로 땅에 보관하는 것은 불가능하다. 이럴 때 일정한 온도로 보관해주는 김치냉장고를 활용하면 여름 김치 본연의 아삭한 식감을 지킬 수 있다.
◇수분 많은 여름 김치는 외부와의 온도 차단 중요
여름 김치 중에서도 간이 세지 않은 김치는 원재료의 신선함을 오래 유지하는 것이 관건이다. 예를 들어 경기도의 호박김치와 전라남도의 양파김치는 최소한의 양념과 재료 본연의 깔끔하고 시원한 풍미를 살리는 것이 중요하다.
충청도의 가지김치와 시금치김치, 전라북도의 고춧잎김치, 경상남도의 고구마줄기김치 등 뭉그러지기 쉬운 여린 채소로 담근 김치는 표면이 연하고 수분이 많아 상온에 두면 금방 무르고 시어지기 때문에 외부 공기와의 접촉을 최소화시키고 냉기를 지속적으로 관리해주는 것이 좋다.
제주도의 귤물김치, 강원도의 열무감자김치, 경상북도의 박김치처럼 수분 함량이 높은 김치는 냉기가 너무 강하지 않은 곳에 보관하도록 한다.
전국 팔도 여름 김치 레시피
호박김치
●재료: 호박 2㎏, 열무 1㎏, 굵은 소금 250g, 쪽파 1/4단(100g), 부추 1/10단(100g), 다진 마늘·황석어젓·새우젓 60g씩, 다진 생강 10g, 고춧가루·밀가루 풀 120g씩, 소금 적당량
●만들기
① 열무는 깨끗이 씻어 준비한다. 호박은 씻어서 반으로 갈라 속의 씨를 파내 길게 쪽배 모양으로 잘라 1㎝ 두께로 도톰하게 썬다.
② ①의 열무와 호박에 굵은 소금을 뿌려 30분~1시간 정도 절인 다음 채반 등에 담아 물기를 뺀다. 이때 호박은 모양이 으깨어지지 않도록 주의해 물기를 뺀다.
③ 큰 그릇에 ②의 열무와 호박을 담아 고춧가루를 뿌려 붉은 색이 나도록 섞은 후 쪽파, 부추, 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 새우젓과 황석어젓, 밀가루 풀을 넣어 버무린다.
가지김치
●재료: 가지 1㎏, 홍고추(실고추) 1개, 채 썬 무·부추·파 50g씩, 액젓 4큰술, 다진 마늘·굵은 고춧가루 20g씩, 고운 고춧가루 10g, 찹쌀 풀 2큰술, 생강즙 2작은술, 굵은 소금 적당량, 국물 재료(보리 삶은 물 1컵, 소금 1작은술)
●만들기
① 가지를 끓은 물에 살짝 데치고 하루 정도 햇볕에 말린 후 6~7㎝ 크기로 토막낸다. 가지에 열십자로 칼집을 넣어 굵은 소금에 절인다.
② ①의 가지 사이사이에 채 썬 무, 파, 부추, 다진 마늘, 홍고추(실고추), 찹쌀 풀, 굵은 고춧가루, 고운 고춧가루 등으로 만든 소를 끼워 넣은 후 차곡차곡 담는다.
③ 보리 삶은 물에 소금을 타 간을 맞추고, ②의 가지에 부어 익힌다.
고구마줄기김치
●재료: 고무마줄기 1㎏, 홍고추·다진 마늘·멸치액젓·밥·갈치액젓 50g씩, 다진 생강 10g, 고춧가루·쪽파 25g씩, 갈치생젓 20g, 굵은 소금 적당량
●만들기
① 고구마줄기에 굵은 소금과 물을 뿌려 30분가량 절인 후 껍질을 벗겨 4㎝ 길이로 자른다.
② 홍고추, 다진 마늘, 멸치액젓, 밥, 갈치액젓, 갈치생젓, 다진 생강, 고춧가루를 한꺼번에 믹서에서 갈아 양념을 만들고, 쪽파는 씻어 4~5㎝ 길이로 썰어 준비한다.
③ ①의 고구마줄기를 물로 헹구고 물기를 짠 다음 ②의 양념과 쪽파를 넣고 함께 버무린다.
출처 : 조선일보 2015.07.21
/ 이제남 행복플러스 기자
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조회 1,795회
작성일 15-08-08 15:41
