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[SPECIAL FEATURE - 밥] 고객은 '밥맛'을 안다 - 쌀 4종 관능검사 ‘밥 시식평가회'

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약초 농부 쪽지보내기 메일보내기 홈페이지 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 댓글 0건 조회 1,112회 작성일 16-02-04 04:53

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고객은 '밥맛'을 안다

SPECIAL FEATURE - 밥

쌀 4종 관능검사 ‘밥 시식평가회'

<월간외식경영>은 지난 2015년 12월 10일 서울 도봉구 <갈비둥지>에서 국산, 수입산 등 쌀 4종으로 밥을 지어 소비자 80명을 대상으로 시식평가회를 진행했다. 이날 점심식사를 위해 찾은 고객들에게 품종, 원산지를 비롯해 쌀에 대한 어떠한 정보도 일절 공개하지 않고 밥맛을 보게 했다. 가장 맛있다고 느낀 밥을 골라 평가판에 스티커를 붙이도록 한 결과, 원산지를 기준으로 표가 극명하게 갈렸다.

정체를 밝힌다! 밥 시식평가회에 사용된 쌀 품종 공개

■ A(노랑) 미국산

▲ 조선일보 DB

원산지 : 미국
생산년도 : 2014년
품종 : 혼합
도정년월일 : 2015년 3월 4일
가격 : 20kg기준 3만원대 초중반

다른 3종 쌀과 비교해 길고 얄따란 모양새다. 또한 알이 조금 큼직하며 손으로 들었을 때 묵직하다. 밥으로 지었을 때 일반적으로 좀 과하게 되직하다 싶은 정도다. 하지만 국내산 2종과 비교했을 때 풍미가 떨어지는 편이다.

■ B(파랑) 국내산 혼합미

▲ 조선일보 DB

원산지 : 경북 문경
생산년도 : 2015년
품종 : 혼합
도정년월일 : 2015년 12월 초
가격 : 20kg기준 3만원대 후반~4만원대 초반

시중에서 쉽게 볼 수 있는 일반적인 형태의 쌀. 깨진 낱알이 거의 없다. 점성이 높아 밥주걱으로 밥을 풀 때 찰지게 느껴진다. 또한 적당한 수분감이 느껴지며 식감이 부드럽다. 밥솥에서 퍼놓고 방했을 때 가장 오랜 시간 윤기를 유지했다.

■ C(초록) 중국산

▲ 조선일보 DB

원산지 : 중국
생산년도 : 2013년
품종 : 혼합
도정년월일 : 2014년 8월 26일
가격 : 20kg기준 2만원대 후반~3만원대 초반

겉보기에는 국내산과 생김새가 비슷하나 만졌을 때 분이 많이 묻어난다. 부스러지거나 하얗게 된 싸라기, 이른바 ‘싸래기’가 눈에 많이 띈다. 이른바 하얗게 깨진 쌀이 눈에 많이 띈다. 특히 밥을 퍼놓으니 제일 빨리 말랐다.

■ D(빨강) 국내산 단일미

▲ 조선일보 DB

원산지 : 충남 보령
생산년도 : 2015
품종 : 삼광
도정년월일 : 2015년 10월 25일
가격 : 20kg기준 4만원 중반대

낱알이 투명하고 깨끗하다. 밥을 지었을 때 밥알이 탱탱하고 반질반질하다. 보기에 가장 예쁘게 생겼다고 응답자들 다수가 꼽았다. 입안에서 굴리면 적당히 고슬고슬하지만 되직하지는 않다. 하지만 퍼놓고 방치하면 조금 마른다.

A·C는 퍼슬퍼슬, B·D는 고슬고슬

밥 4개는 같은 취반조건 하에 쌀 4종으로 각각 지었다. 쌀을 불리지 않고 씻어 곧바로 동일한 압력밥솥(10인분 용량)4개에 7~8인분씩 안쳤다. 밥은 미리 퍼놓지 않고 시식 때마다 밥통에서 떠서 고객에게 바로 제공했다. 따뜻하고 수분이 유지된 상태에서 밥 4종은 각기 다른 외관 특징을 보였다. A는 낱알이 깨끗하고 비교적 또록또록하지만 B나 D에 비해 윤기가 떨어졌다.

C는 겉보기에도 다른 3종과 비교해 건조해보였고 밥알도 선명하지 않은 모양새였다. 그에 반해 B와 D는 반질반질한 광이 돌며 고슬고슬해 보였다. 그중 B가 수분함유량이 더 높은 듯 약간 질게 보이기도 했다. 밥솥에서 풀 때 A와 C는 B와 D에 비해 퍼슬퍼슬하고 찰기가 덜했다. 밥솥에서 막 펐을 때 비슷한 외관을 보였던 B와 D는 식어서는 조금 차이를 나타냈다. D의 윤기가 약간 사그라지며, 처음보다 되직해 보이는 반면 B는 여전히 밥알의 윤택함을 유지하고 있었다.

▲ 조선일보 DB

시식 후 응답자들의 반응은?

“딱 봤을 때 빨간 것(D)에서 윤기가 좌르르 흐르네요.” (여, 50대)
“초록색(C)은 너무 되다 못해 건조한 것 같아요.” (남, 50대)
“파랑(B)과 빨강이 제일 맛나요. 그 중에 파랑이 더 부드러워요.” (여, 30대)
“고슬고슬한 걸 좋아하는 사람은 빨간색이 맛있겠어. 초록색은 너무 푸석하고….” (남, 70대)
“노란색(A)이 초록색보다 더 고소한 맛이 나요.” (여, 40대)
“노인들은 파란색을 선호할 듯해요. 더 촉촉해서 드시기 좋을 것 같거든요.” (남, 40대)
“노랑과 초록은 젓가락으로 집을 때 좀 퍼슬퍼슬하다고 해야 하나? 빨강과 파랑에 비해 그래요.” (여, 60대)

먹자마자 알아채는 ‘밥’ 본능

국산과 수입산을 두고 응답자들의 선택이 극명하게 대조되는 것으로 나타났다. 응답자수 총 80명 중 71명은 국산, 9명은 수입산을 택했다. 국산 단일미 41명, 국산 혼합미 30명, 미국산 5명, 중국산 4명으로 집계됐다. 응답자들은 쌀의 원산지나 품종 등 밥 4개에 대한 정보가 전무한 상태로 밥을 선택했다. 대다수의 응답자들은 오랜 시간이 걸리지 않고 한 젓가락씩 맛보곤 직관적으로 골라냈다. 특히 중년층 이상의 응답자들은 더 쉽게 국산을 꼽아내는 경향이 있었다.

도정일에 따른 쌀 수분함량 변화

이번 시식평가회의 결과는 쌀 4종의 조건 통제가 완벽히 이뤄지지 않은 점을 감안해야 할 것이다. 쌀 4종의 생산년도와 도정일자를 통일하지 못했기 때문이다. 이번 결과에서 눈여겨봐야할 것은 원산지뿐만 아니라 도정일자로도 밥의 질과 맛에서 차이가 날 수 있다는 점이다. 국산 혼합미는 도정일자가 가장 최근이었기 때문에 수분함유량이 제일 높을 것으로 추정된다. 밥을 공기 중에 방치해놨을 때 잘 마르지 않고 4종 중 윤기가 가장 오래 유지됐다.

국산 단일미의 품종은 삼광으로, 이는 농촌진흥청이 지정한 최고 품질 품종 중 하나다. 하지만 도정일자가 2015년 10월로, 시식 당시 2개월가량 지난 상태였기에 쌀의 산패와 수분손실이 진행됐을 것으로 추측된다. 그럼에도 불구하고 41명의 응답자들의 선택을 받았는데, 응답자들의 대부분은 고슬고슬한 밥을 좋아해 선택했다고 밝혔다. 국산 2종 중, 선택이 갈리는 요소는 진 밥을 좋아하는지, 된 밥을 좋아하는지의 개인 선호도였다.

‘기대 이상’ 수입산의 재발견

반면, 중국산과 미국산의 품질은 생각했던 것 이상으로 제법 좋다는 의견이었다. 응답자에게 쌀의 품종과 원산지를 밝히자 놀라기도 했다. 특히 미국산쌀로 지은 밥에 대해서는 원산지를 재차 확인하는 응답자도 있었다. 중국산은 4종 중 가장 낮은 평가를 받았으나, 부정적인 인식에 비해 실제 품질은 기대보다 좋다는 반응이 많았다. 하지만 국산 2종과 비교해 건조하고 퍼석한 식감이라는 표현이 다수였는데, 이는 수출국에서 도정된 상태로 시중에 유통되기까지 상당기간이 소요되기 때문인 것으로 보인다.

출처 : 푸드조선 2016.02.03
글·사진 제공 : 월간외식경영

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